笔下文学

第278章 开水白菜（第1页）

据说这道菜是一位御厨所发明，当初不少人贬损川菜只会麻辣，而为了破除这个谣言，这位御厨经过许多时间的研发和尝试，终于开创先河一般的创造出了开水白菜这道菜品！

这道菜最为出名的便是把极度繁琐和极度简单一起归为化境，将相互矛盾，两者完美的融合在了一起！

开水白菜从外表看上去就是一碗平平无奇的开水，里面飘着几片白菜。

但实际上这开水是大有来头。

开水白菜里面的开水并不是真的开水，而是至清至澈的鸡汤！

同样的，这鸡汤的用料也十分讲究。

光是熬煮鸡汤的材料就要选取母鸡，母鸭，火腿，排骨，干贝等各种各样的食材！

将这些食材一同丢入锅之中，加入料酒等去腥之后，仔细熬煮。

过程之中还要加入鸡胸肉等各种食材，用这些食材把这些鲜汤之中的颜色吸收掉，最后剩下来的只有清澈的清水。

表面上看上去这只是一个一碗清水，但实际上里面却是至鲜至味的汤底！

哪怕只是简简单单的白菜，也有着十足的讲究。

这里的白菜要选取即将成熟，却没有完全熟透的白菜作为原材料，取其中间发黄的嫩心。

这样选取的菜心看似有点像娃娃菜，但和它却有着本质上的不同。

用开水微微焯水之后，再用清水漂冷，这样就能够将白菜的菜腥味儿完全去除掉。

最后再用开水一样的鸡汤将菜心烫熟！

最绝的是这一道菜看上去清汤寡水，寡淡无味，但闻起来却香味扑鼻，吃起来更是清新柔美！

比赛正式开始，陈烁选取了最正宗的土柴鸡和土鸭用来吊汤。

鸡和鸭自然是已经处理好的，所以陈烁直接将其丢入锅中烧开水，先进行去除血污的工作。

与此同时，陈烁也没有闲着，而是选取了一点口蘑，用口蘑来给汤提鲜。

整个调汤的过程十分繁琐，需要持续很长的时间，陈烁时不时的就会看一眼汤，然后进行一些搅拌之类的操作。

在吊汤的时候，陈烁则是将鸡胸肉先用刀背敲打，之后再用刀将其剁碎，但也不能剁的特别碎。

这个度的把握很考验厨师的功底，因为这是最后开水白菜的汤变成清水的关键！

打碎之后，陈烁将葱姜片切断，和鸡肉一起加入加水搅匀。

等到吊汤吊的差不多的时候，陈烁便把鸡肉放入锅中，开始进行使得汤底变得清澈的操作！

而这个时候弗朗西斯的法式煎鹅肝已经做好端到评委席上给所有评委品尝了。

不得不说弗朗西斯的确是有几分自己的底气的。

他的法式煎鹅肝比他弟弟的法式煎鹅肝好上至少30。

他弟弟大胆使用了创新，但最终造成的结果却是有些得不偿失。

可他做出来的法式煎鹅肝却是让所有评委一致好评。

而就在评委们品尝他所制作的法式酱鹅肝的时候，弗朗西斯开始了制作白汁烩小牛肉。

作为一道经典的白旗国名菜，这道菜的制作方法并不简单。

尤其是这道菜某种意义上来说和开水白菜有着共同之处。

因为这道菜一样选取了小牛肉清高汤作为重要的原材料。