笔下文学

第七十四章 葱烧海参完成（第2页）

烧制是最后的步骤，同时也是相对来说比较简单的步骤。

这一步之所以相对简单，是因为真正复杂的入味在烧制之前便已经完成，烧制便只是临门一脚，让葱段、海参、汤汁的味道彻底交融。

陈枫将蒸葱的汁水与蒸好的葱段一同倒入炒锅中。

在糖色的作用下，此时已经被蒸得软烂的葱段变得红润发亮。

经历过先炸后蒸的葱段十分软烂，因此在烧制时，一定要控制好力度，不然可能手上一用力，葱段便被搅碎了。

加入葱段后，陈枫再加入之前煨炖后又过了一遍油的海参。

陈枫并没有将所有的汤汁全部加入。

在葱烧的最后，需要收汁并沟前，而蒸葱时的汤汁若是全部加入锅中，收汁就需要更长的时间。

若是其他的菜品，收汁时间略长一些不是问题，但海参不行。

海参是干货发制，若是收汁时的烹饪时间太长，海参是会缩水的。

缩水不但会使得海参变小，影响海参的形态与卖相，还会影响海参的口感。

因此，陈枫之加入了刚刚没过海参与葱段的汁水。便开始烧制。

此时后厨中又有几道菜品完成，宴席开始了新一轮的上菜。

在烧制过程中，陈枫始终保持着葱段和海参分布在炒锅两侧。

葱段太过软烂，若是和海参混合接触，在炒勺中动便会被搅烂。

随着大火烧制，锅中汤汁逐渐减少。

汤汁减少了大约一半时，便到了该勾芡的时候。

海参想要味道足够厚重，还需要汤汁的辅助，只有汤汁真正挂在了海参上，最终成菜的海参才能有更加丰富的味道。

陈枫在锅中缓缓加入湿淀粉，在淀粉的糊化作用下，锅中的汤汁开始变浓。

陈枫轻轻晃动炒锅，巧妙的劲力操控着锅中的汤汁流动，最终均匀地挂在海参上。

勾芡之后，便是淋油。

鲁菜中许多菜肴都有在成菜时淋上明油的习惯。

所谓明油，便是熟的料油、花椒油、或是葱油。

因为在油的作用下，菜品会显得更加明润油光泽，所以这一步加入的熟油才被叫做明油。

不同的菜肴加入明油的种类不同，但除了少数特殊情况外，大部分菜肴都遵循着“红色菜品加花椒油，白色菜品加葱油。”的规律。

葱烧海参是典型的红色菜肴，这一步应当加花椒油。

陈枫在勾芡之后，又在葱烧海参上淋上了少许花椒油。

明油亮芡，出锅摆盘。

葱烧海参，至此完成。