笔下文学

第一百三十三章 你会撇浮沫（第1页）

浮沫，本质上是凝固的残余血水。

不管是制作什么汤品，都需要及时撇去浮沫。

重点是“及时”二字。

血沫在刚刚凝固的时候，会漂浮在汤水的表面。

但是如果再过一会儿，上层的血沫看起来却会越来越少。

血沫自然不会凭空消失。

一旦血沫消失，就代表着变成固体的血沫在沸腾的汤底中破碎成了微粒。

这些微粒会被食材吸附，异味也会残留在汤底之中。

所以，撇出血沫的关键才在“及时”二字。

不管是火候导致的“燥气”，还是血沫撇出时间不对导致的异味，都是制作高汤重要的质量控制点。

在外行看来，这些东西似乎并不重要。

可是这些细节，才是影响到最终成菜品质的关键。

在这次制作的米粉汤底中，鸡骨架、牛筒骨和老母鸡三种食材，其血沫释放的时间是不同的。

三种食材的大小不一，骨骼与肉量的厚度也不一样，血沫的释放自然是有先后之分。

特别是三种食材还都经过了清水浸泡这一步骤，残余的血沫已经极少，在这种情况下，血沫成型的时间差异就更加难以判断。

想要精确判断血沫出现的时间，需要极其丰富的经验，或者说是“直觉”。

约摸着差不多血沫该出来了，掀开锅盖，撇去浮沫。

那如果厨师的经验不足怎么办呢？

“怎么才能判断什么时候该撇浮沫呢？”

程旭源疑惑地问道。

虽然他自认有些天赋，但今天的一切可谓是刷新了他的认知。

“在锅边守着，隔一会儿就掀锅盖看看。”

炖制汤底不怕掀锅盖，因此可以用这种方法。

有些菜品中途需要蒸制，蒸制时不能轻易掀盖，因此对火候把控能力的要求往往比炖煮更高。

至于到底需要多少经验才能精确判断。

陈枫也说不上来。

这也是他不擅长教徒弟的原因。

对陈枫来说，这种时间上的把控，做几次自然心里就有准了。