笔下文学

第一百三十一章 正宗与改良（第2页）

将各种用来熬制汤底的食材装入大桶之后，陈枫便开始在桶中加水。

“老师，第一步是先焯水吗？”程旭源问道。

“不焯水。”

“鸡架和筒子骨都是新鲜的，不用焯水。如果是冻货，就必须焯水了。”

焯水这一步骤，是为了去除食材中残余的血沫。

如果是冻货，说明食材的存放时间已经很长了，食材中残留的血沫只有通过焯水才能彻底去除。

冻货如果不焯水的话，食材中残留血沫的腥味就会进入汤里，影响成品的质量。

可是焯水必然伴随着加热，所谓焯水，便是通过锅里清水的升温与沸腾带出食材中的血沫并使其凝固。

而这一加热的过程，则会导致食材中鲜味的流失。

所以焯水是一把双刃剑。在去掉杂味的同时，也会或多或少的减少鲜味。

因此但凡食材的品质过关，可以用其他方法去除杂味，便没必要焯水。

只需要通过浸泡来去除血水便已足够。

筒子骨、老母鸡、鸡骨架三种食材一同放入大号不锈钢桶中，在清水之中浸泡。

完整的牛筒骨个头太大，炖煮起来不太方便。

因此陈枫提前让热心摊主将牛筒骨砍成了三截。

经过接近半个小时的浸泡之后，不锈钢桶中的清水已经变得微微发红。

新鲜的食材里面一样有血水，只是这时的血是活血，只用清水泡就可以泡出来。

而冻货里的血水经过长久的存放，其性质已经变得类似【淤血】，单纯浸泡很难去除干净。

“这就行了？”

程旭源问道。

对程旭源来说，食材中的血沫是一个巨大的难题，因此他每次炖鸡汤的时候要狠狠焯水，将血沫彻底去除之后放心。

“还会有少量残留，后面炖的时候随炖随撇就好了。”

程旭源重重点头，不再说话。

虽然他平时话比较多，但是这个时候他还是能分的清场合的。

除非有不理解的地方要问，程旭源一直都保持安静，专心看着陈枫的操作。

接着，陈枫将三种食材从已经微微变色的清水中捞出。

“那下一步是要开始炖汤了吗？”

程旭源问道。

“还不能直接炖。”陈枫随口答道。既然答应了要教给对方，那对方有什么问题陈枫自然是欣然解答。