笔下文学

第24章 谈北京风味（第1页）

王世襄《中国名菜谱》（北京风味）完稿之际，编写单位邀我写一篇序言刊在书首。作为一个土生土长而且比较喜欢吃的北京市民，写一篇这方面的文章，似乎并不难，所以未加思索地答应了。不料等真提笔去写时问题却来了，敢情不是像平时想的那样简单，对某些问题不仅需要作一番思考，而且还得做些调查和考证，所以要花费点力气才行。

首先有待考证的问题是，究竟哪些菜算是“北京菜”？

大家知道，北京既是历史悠久的古都，又是明、清两代的政治中心，尤其是新中国成立后建都于此，已成为世界上最重要的都会之一。多少世纪以来北京就是中华民族聚居之地，八方人士荟萃之区。只就烹饪饮食方面而言，不论哪一个地方菜系，都曾传入北京。不过只有传入年代较久，在操作和调味等方面有了发展和变化，已深入人民生活之中，广泛为人民所接受，很自然地让大家感到它就是当地的风味，我们才有理由承认它是北京菜。因此，现在有人认为北京菜是由适合北京人口味的山东菜、以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成，我看是符合实际情况的。除此之外，我们还应把极个别的起源于福建、广东、四川等地的菜肴归入北京菜。那是因为它传入北京也已多年，而且有了很大程度的变化和发展，在北京所享的盛名已超过其原有声誉的缘故。

其次，有待研究的问题是北京菜既然吸收并融合了一些外地菜肴，不像全国其他菜系那样单纯，那么它是否还有特色？如果有的话，形成特色的条件又是什么？

现在，先从山东菜说起，因为山东菜在北京菜中占很大的比重，对北京菜的形成至关重要。

山东古为齐鲁之邦，是中华文化最重要的发源地之一，饮食文明在春秋战国时已达到高度的水平。经历汉、唐、宋、元，下逮明，山东菜已发展成为北方菜系的杰出代表。明太监刘若愚在《酌中志》中讲到万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处进食，这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证。明、清之际，山东菜更广泛地传到北方民间，尤其是京都北京。我们知道，山东菜分胶东和济南两个流派，亦称“东派”和“西派”。由于当时的达官名士不少是山东人，这对两派山东菜的传入北京有一定的关系。例如清初官至左侍郎、以收藏书画闻名于世的孙承泽，是胶东道的益都人。两代官至大学士、太子太保的刘统勋、刘墉，是胶东道诸城人。刘墉的《文清公遗集》中有蒲笋诗。所谓蒲笋就是山东盛产的夏季名蔬蒲菜。一代诗宗，官至刑部尚书的王士祺是济南府新城人。他的名句“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微”，是对“历下银丝”的盛情称赞。不仅一般菜肴，就是连明、清宫廷也视为无上珍馐的烤鸭，我认为也是经山东厨师传入北京的。如谓不然，那么为什么自清代以来，凡是以烤鸭闻名的饭馆几乎全都是山东馆？为了了解明、清时期山东菜传入北京的详情细节，虽还值得进一步的探索，但总的情况是已经清楚的了。

本世纪初到全国解放这一段时间，北京规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子。其中名气较大的有：地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚寿堂、前门外肉市的天福堂、观音寺街的惠丰堂、锦什坊街的富庆堂、长巷头条的庆丰堂等。他们无一不是山东馆。当时名饭馆还有八大居和八大楼之说。八大居是：广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居。八大楼是：东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、鸿兴楼。八大居中确知至少广和居和同和居是山东馆；八大楼中只有春华楼以经营江苏风味菜肴为主，其余均是山东馆。此外不以“居”、“楼”为字号的著名山东馆还有隆福寺的福全馆，煤市街的丰泽园、致美斋，西柳树井的明湖春等。再加上以烤鸭为主的山东馆有便宜坊、全聚德等。可见当时山东馆在北京名菜馆中占压倒的优势。

上述山东馆的厨师有的来自胶东（东派），有的来自济南（西派），有的一馆同时有两派厨师，有的一馆在不同年代，先后各由一派厨师掌勺。本世纪初到40年代末的几十年，实际上是东西两派在北京大交流的几十年。东派擅长爆、炸、扒、熘、蒸，突出本味，偏于清淡。西派以汤为百鲜之源，爆、炒、烧、炸，乃其所长，在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味。经过交流的山东菜，可谓兼有两派之长，更加适合各方人士的口味。就这样，出现了与东西两派均不相同、自具特色、堪称北京风味的山东菜。

记得1930年前后开设在东华门大街路北的东兴楼，是当时最大、最有名的一家山东馆，生意兴隆，座客常满，不论筵席、小吃，一视同仁，可谓货真价实，宾至如归。山海奇珍，我当年吃到的次数不多，但若干品种，如：酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、烩乌龟蛋割雏、扒三白、糟溜鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等，都是“保留节目”，几乎每席必点，百吃不厌。至今忆及，齿颊尚有余香。如果吃烤鸭，当然去全聚德或便宜坊。我相信所吃到的肯定超过明、清帝后所吃到的。因为那年头既没有培养出“北京烤鸭”那样优良的品种，厨师们也没有掌握像近年这样在现代科学指导下的烤鸭技术。这两家的冷热菜，如糟熘鸭条、拌鸭掌、炸胗肝、糟蒸或糟熘鸭肝等，也是十分精美的。

全国解放以后，北京风味的山东菜又有了一些变化。如锅塌豆腐，山东的原来做法用酱油，故颜色灰暗，北京的做法不用酱油，故色泽金黄悦目。又如酱爆鸡丁，山东的原来做法一律用甜面酱，现在北京的做法则用黄酱（外地人称为“京酱”）或黄酱加甜面酱。面酱甜而不香，黄酱香而不甜。如用黄酱加糖，可收到既香且甜的效果。再如炒虾仁，过去东兴楼芡衣较稠，炒后结薄壳。现在则融会了一些江苏炒虾仁的手法，衣子较稀，故脆而嫩。以我个人的口味来说，倾向于后者。以上足以说明北京风味的山东菜仍在变化和发展。尽管变而不离其宗，但其特色却是在这不断的改进中形成的。

清真菜，一般指回族菜肴，在北京菜中也占有相当大的比重。

早在公元7世纪，由中亚和西亚迁来我国的阿拉伯人和波斯人已到中原各地定居，并由定点居住发展到与汉民杂居，其饮食渐对汉族产生影响。元代天历年间（约公元1330年），任饮膳太医的忽思慧向皇帝进表《饮馔正要》一书。在卷一《聚珍异馔》中既有汉族的传统菜肴，也收清真食品。元末时刊行的《居家必用事类全集》是一部家庭日用手册，在《庚集·饮食类》中，辟有《回回食品》一目，说明穆斯林饮食在一般家庭中已相当普遍。到明代，回回已发展成单一的民族。世业厨行，在北京牛街已居住了七八代的梁德山师傅，上溯其祖于明永乐时随燕王扫北，因治膳称旨，得到朱棣的嘉奖，赐号“大顺堂梁”。这是清真菜进入明代宫廷之证。

清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到很大的推广和提高，当时先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆（馅饼周）、东恩元居（穆家寨炒疙瘩）等。在西长安街的则有西来顺，在中山公园的则有瑞珍厚，在东安市场的则有东来顺。清真馆过去不讲究汤水，调味偏重，用芡过多。到此时则吸取了一些山东及江南烹调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正不膻，浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风味。在一系列的改革中，名厨师褚连祥曾起过重要作用，并培养出许多位高徒，故至今为人怀念，受到尊敬。

提到清真菜会立即使人想到涮羊肉和烤肉，实际上是吸收了不同民族及地区的涮、烤吃法，加以提高而形成北京清真涮、烤的特殊风味。

涮羊肉至少已有四百多年的历史。明松江人宋文夫（诩）著《竹屿山房杂部》，在其《养生部》中讲到“生爨羊”：“视横理薄切炸（即薄片），用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。”可见古代的涮羊肉已要求横丝薄切，水要宽汤而大开，用酒、酱等调料。只是羊肉先浸后涮，吃时难免有口轻之嫌。

入清之后，涮羊肉成为宫廷府邸筵席的一部分。据清宫档案，千叟宴不论是一等宴席还是次等宴席，都备有火锅及羊肉片。不过涮羊肉真正成为驰名中外的美味是近几十年的事。因为只有经过选羊、选肉、精切、制汤，再加上十多种调料和佐餐食品（如糖蒜）才使它尽美尽善。它的发展与提高，全从实践中来，正阳楼和东来顺的师傅们为它耗费了心血，付出了劳动。

烤肉与涮肉，可谓异曲同工。“烤”是将食品拿到火上烤炙，其始甚古。《礼记·内则》已经讲到“牛炙”和“羊炙”。《齐民要术·腩炙》条的原文是：“牛羊獐鹿肉皆得，方寸脔切，葱白研令碎，和盐豉汁，仅令相淹，少时便炙。”讲到切方块，先喂佐料，后上火烤。只是否已用“炙子”（即烤肉用的铁箅子），不得而知。烤肉用炙子是一大进步，因经过长期使用，炙子的空档已被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙，再用以烤肉，既能稍透明火，炙而生香，又可留住大部汤汁，不致漏泄。这是新炙子无法比拟的。记得50年前每次去烤肉宛，总是等那副老炙子腾出空儿时才去烤，一足蹬板凳，一手执长筷，随烤随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀，边朗声递加由二掌柜报来顾客食用的数量，心算口宣，账目绝无差误。特殊风味，固然大快朵颐，这屋矮如船，松烟氤氲的特殊环境，对我也是一种享受。

最后还须提到烧羊肉，以白魁、月盛斋最负盛名。道光时杨静亭的《都门杂咏》中有一绝句：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”原来它制作讲究，各种细香料、粗香料及调味品有24种之多，须经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉等几道工序，最后才是炸肉，故能味厚香浓，既烂且焦。

接着说宫廷菜。

我们承认烹饪是一种艺术。就宫廷菜而言，烹饪也完全符合艺术的一般规律。因为不论中外古今，宫廷艺术都来自民间，它终于又从宫廷回到民间。

现在我们讲的宫廷菜，自然指的是从清代宫廷中传出来的菜肴。爱新觉罗氏在入关以前，其饮食本来自东北民间。入关以后，明代的宫廷饮食就对清朝的御膳产生了影响。不过明代宫廷饮食又何尝不是来自民间？康、雍两朝，汉化有增无减。乾隆多次南巡，江南菜肴更大量进入宫廷食谱。就是晚到慈禧，在仓皇西行中，一路上还是在享受民间的美食，回銮时还择其所好，带回宫中，依法制作。已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，也无一不来自民间，只是加工加料，崇饰增华，改变了原来的味道，蒙上了宫廷色彩而已。

现在大家公认的两家宫廷菜馆是北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆，可以说宫廷菜又回到了民间。两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴更加考究，制作更加细致，这是符合宫廷菜的特点的。它们的某些品色我确信仍是晚清御膳房的做法。例如仿膳的“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”，是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜，色泽金黄、甜酸适度，十分可口。我有幸曾吃到过家住海淀成府另一位在御膳房服役过的英师傅的抓炒菜，其色、香、味、形和现在仿膳的非常一致。这就证明王、英两位的烹调手法乃出同源，确有来历。有些品色可能是晚近厨师根据御膳房的菜肴名称发掘整理的，我相信也可以恢复到八九不离十，有的或许有过之而无不及。因为宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已。

冠于宫廷名菜之首的是白肉。因为它是满族在入关以前就经常食用的。乾隆六年（公元1741年）借西四定王府更房开设的和顺居（因用沙锅煮肉故通称“沙锅居”），就专以白肉及其他取自猪身的菜久负盛名，至今已有250年的历史。民国以前，在很长一段时间内，每日只限一猪，卖完为止，去晚了就吃不到。因而嘉庆时诗人张子秋的竹枝词有“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”之句。现在则终日供应，直到夜宵，来者无向隅之叹矣。

北京有不少名菜来源于其他菜系，对此我谈一些个人的看法。

已“波涛于口海”一百多年的“潘鱼”，原是广和居的名菜，因歇业后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴。如溯其源，潘鱼乃福州人潘炳年（晚清翰林，曾在四川任知府）所传，故属闽菜系统。我祖籍福建，闻诸乡前辈，潘鱼原用活青鱼，加羊肉清汤蒸，取“鱼”加“羊”为“鲜”之意，实际上它是在福州菜“神仙活鱼”的基础上又增添香菇、海米等发展而成的。现在同和居的潘鱼则用鸡汤蒸活鲤鱼。本人认为不论是活青鱼还是活鲤鱼，羊肉汤还是鸡汤，都是无上妙品。究竟哪一种好，可能要看个人的口味了。

黄焖鱼翅是北京官府菜中谭家菜的第一名菜，也是谭家菜传人、北京饭店特一级厨师彭长海的拿手菜。溯其源属于广东菜系。其特点一在下料精而狠，必须用黄肉翅（即所谓吕宋翅）及鸡、鸭、干贝、火腿等方法做成；二在火候足，要六七个小时，无怪乎六七十年来它位居各种鱼翅菜之首。

北京康乐餐馆的桃花泛，其源来自杭州楼外楼的番茄虾仁锅巴。这道苏浙菜实从四川的锅巴肉片得到启发，把糖醋汁里脊改为番茄汁虾仁，可谓推陈出新。不过到了康乐，在番茄虾仁中又加进了玉兰片丁、香菇丁等，这就更加香醇适口，形成了桃花泛的特色。

干煸牛肉丝原是川菜，要下大量的郫县豆瓣酱，故辛猛可以灼舌，而北京制作此菜时，豆瓣酱酌量减少，俏头也有一些改变，于是更加适合一般人的口味。

综上所述，可见有的菜肴虽然发源于其他菜系，但传到北京后才真正出了名，而且越来越显赫。有的则在选料上、配料上变换加减，在做法上融会变通，而加减变通的目的，主要是为了提高。既然有所提高，我们自然应当承认它们是北京的风味了。如果要概括地说一说北京菜的特点，那么我认为无愧于北京称号的北京菜（粗制滥造的菜肴当然不在此例），应当是原料及工艺都达到较高的水平，而且比任何一个派系的菜肴更适合各方人士的口味，包括海外人士的口味，也就是有很强的适应性。

是什么条件使北京菜能形成水平高而适应性强的特色？这当然和北京的历史背景、政治地位及经济基础都有密切的关系。这里面可以讲出许多大道理，不过我倒不准备多加叙述，而只想举一些切实而具体的条件，那就是丰富而齐全的原料供应；献身于烹饪事业的大量优秀厨师；善于品评而勇于提建设性意见的美食家和广大食客，都是使北京菜形成特色的重要的乃至起决定性作用的条件。

尽管各个菜系在不同的程度上也具备一些上述的条件，但谁也不会否认北京是得天独厚的，因为北京毕竟是我国的首都嘛！

向前展望，北京菜的提高是大有潜力可挖的。随着科学的发展，某些尚未脱离感性认识阶段的事物，通过分析研究，可使上升到理性认识的阶段。例如北京菜的营养是十分丰富的，但究竟丰富到什么程度，是否还有值得改进的地方，使它风味不变，但更加符合营养学的要求，再加蔬菜瓜果的培植和改进，禽蛋品种的优选和改良，海淡水产的繁殖和放养等等，如何才能做到大规模的科学生产，来满足首都对鲜美食品日益增长的需要，这些都有待烹调饮食家和科学家们的密切合作。总之，中国烹饪遗产之优厚是世无伦比的，这从北京菜也得到证实。时代的前进，必然推动遗产与科学的结合而呈放出新时代的异彩。我相信北京菜将做得更好，更有特色，成为我国最有代表性的菜系之一而驰名于世界。