笔下文学

第49章 食趣（第1页）

霍达

吃主儿

家父生前常以“吃主儿”自诩。“吃主儿”这个词儿是地道的北京话，普通话里找不到有与之对应的词儿。译成陆苏州所谓的“美食家”，雅则雅矣，但仅含“吃的专家”这一层意思，原意未能尽括。“吃主儿”还有一层意思，即：大饭庄子的常客、贵宾。家父引以为自豪的包含着前者，但偏重后者。他固然“食不厌精，脍不厌细”，但不仅满足于此，似乎更陶醉于饭庄子老板、伙计们对他的尊重。一进门儿，人家哈着腰儿，笑脸相迎：“哟，二爷，您今儿个有工夫儿赏光，楼上雅座儿请！”他于是心情舒畅之极，吃也吃得痛快。须知他并不行二，“二爷”是官称，不管您行大、行二、行五、行十，在社交场合一律尊称为“二爷”，倒是忌讳那个“大”字儿。“二”已经到了顶儿。

家父一辈子的最大嗜好是玉，如醉如痴八十余年，至死不休。他曾希望晚年由他口述、由我记录整理他一生品玉的见闻和心得，可惜未逢其时，难以如愿。直到他过世之后，我在长篇小说《穆斯林的葬礼》中尽情地描绘了一条玉的长河、一位“玉魔”老人和一位“玉王”，似乎间接地偿还了夙愿。老人若地下有知，当可瞑目。

他的第二嗜好是听戏，梅兰芳、程砚秋、谭富英、马连良的座上客。不光为听戏，更重要的是享受名角儿叫他一声“二爷”。

第三嗜好便是吃。当前两项由于世事和命运都不能使他如愿的时候，最后一项便升格了。即使“三年困难时期”和“文革”中也勉力为之。北京的清真饭庄，东来顺、南来顺、鸿宾楼、爆肚满、烤肉季……都是他消磨时光、咀嚼人生的处所。“三军可夺帅也，匹夫不可夺志”。他默默无语地坚守着自己的内心世界。既然真主造就了他这么个人，为什么就不能充分享受美馔佳肴？为什么就不能在人前当一当“二爷”？

他似乎很智慧，又似乎很迂腐。到了晚年，常常絮絮叨叨地说些往年间事，其中很大一部分是“吃主儿”的学问，好像要传衣钵予我们的。

火锅儿

北京的清真美馔，最可回味的是火锅涮肉。当落木萧萧的寒秋、瑞雪飘飘的严冬，二三友人相约，或踏着黄叶，或披着风雪，一路兴致勃勃地谈论着去吃火锅。进得店来，一股漾漾热气驱走了您周身的寒意，于眼镜片上罩一层烟霭，您心里便先自醉了。伙计迎上来：“来了您？几位？噢，三位，这儿坐！”于是落座，伙计布箸、匙、碟，然后每人奉一空碗，再端上一份儿（或数份儿）配好的佐料，再然后便双手提上来最主要的食具——火锅儿，锅里的水已经沸腾，吐嘟嘟泛着声响，冒着水汽，开场锣鼓算是敲响了。这火锅儿以紫铜质地为上品，造型极精巧，略似古时的“豆”，又融合了鼎的成分。细腰、小口、凸肚，底部有火门，腔部中空，置炭，利用空气冷降热升的简单原理，循环不已，炭火便烧得熊熊，不足时以“拔火罐儿”置于口部辅之。水环于火腔四周，受热均匀，食客坐于任何位置都极为自如。这火锅儿始于何时，我说不清楚。徐凌霄在《旧都百话》中猜测说：“此等吃法，乃北方游牧遗风。”追溯到清光绪初年，严缁生在《忆京都词》中也有记述，亦称“南中无此味也”。更早的有清初潘荣陛写的《帝京岁时纪胜》，其中在《正月·元旦》条下说到“什锦火锅供馔”。不过，清人的火锅儿并非只涮羊肉，而是“生切鸡鱼羊豕之肉，俾客自投沸汤中，熟而食之”。至今南方诸省仍然如此。但在北京，大约在本世纪初叶已成为清真饭庄的专利，并以涮羊肉为正宗了。这正是“优胜劣汰”的结果，连穆斯林之外的其他民族食客也都公认涮羊肉第一。

“涮肉何处嫩？要数东来顺”。这是北京的民谚、口碑。东来顺是全国第一流的、名扬海内外的、老牌正宗的穆斯林饭庄。店主丁德山，号子青，河北沧县人，回族。光绪末年，家住东直门外二里庄。父亡，家贫，兄弟三人靠推小车儿进城叫卖最不值钱的黄土为生。1903年，他看中了东安市场这繁华地面，便借了本钱在此摆摊儿，从荞面扒糕到贴饼子、米粥，逐步发展成“东来顺粥摊”。十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，遂更名为“东来顺羊肉馆”。几经扩展，终于居同行之首，从“穷回回”一跃而成为京城富豪。

东来顺的信誉来自高质量、高技艺、货真价实。一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可供涮用的只有十三斤；冰冻后，以极细的刀工，切成匀薄如纸的肉片儿，置于盘中，盘上的花纹透过肉片儿清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上。说起来并非家传手艺，而是丁德山不惜重金聘请了正阳楼饭庄的一位高手来店里传授的，很高明的“技术引进”、“拿来主义”。而今人们视之为东来顺的传统，早不记得正阳楼的那段儿序幕了。再说东来顺的作料，也极精。芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿、韭菜花儿、糖蒜等等，计十余种，集美味之大成。那糖蒜一律选用夏至前两三天起出的大六瓣儿蒜头，经过三个月的腌制方可待客；那韭菜花儿的腌制更有绝招儿，里面竟有一定比例的酸梨，使辣、甜、酸、香俱全，别家难以比拟。汤中再加以海米、口蘑、紫菜……又平添了海、陆的清新鲜美之味。

好了，伙计把一盘盘儿的肉片端上来，您便可慢慢领略、尽情享受。夹一片儿薄薄的羊肉，举箸沸汤中，轻轻地一涮即熟，蘸上作料，入口令人陶醉，清、香、鲜、美，非语言文字可以形容。座中食客们鸦雀无声，各人细心地伺候着自己，慢慢地品味。

此时，窗外雪落无声。您于齿颊留香之际，瞥一眼那纷纷扬扬的凌琼碎玉，似觉都融化于腹中。

面前，那一泓沸水正翻腾得热烈。您潸然汗出，又豪兴未已，复举箸再三再四。拥炉之趣，达于极致。

若有好客的主人，唧唧喳喳、忙忙乎乎，替这个涮，又替那个涮，塞得小碗中满是冷却的肉片儿，嚼不胜嚼，便煞了风景。涮羊肉是彻头彻尾的“自助餐”，非亲自动手不可，又需要“吃的功夫”，否则，难尽得其趣。这又与洋人的“自助餐”大相径庭。

难怪火锅儿成为中国一宝。

爆肚儿与ChopSuey

真正“老牌正宗”的北京人尤其是穆斯林，对爆肚儿的偏爱亦不亚于涮羊肉，抑或更甚。

爆肚儿也者，其实就是“爆”牛、羊的胃脏。胃脏和心、肝、肾等等，通称为“下水”，或曰“杂碎”，外国有些民族根本就不吃的，而中国人却对其极有兴趣并且发明了种种的吃法儿。尤其是北京人，下自平民，上至宫廷，都喜食之。公元一八九六年，清朝政府的洋务大臣李鸿章出访英国和沙皇俄国，顺道儿访问了美国，在纽约受到十九响礼炮的隆重礼遇，由第二骑兵队护送，下榻于豪华的阿斯拉利大旅馆。他在美国总统克利夫兰陪同下游览了五天，大开眼界，受宠若惊，临行前自然要举行一个“答谢宴会”。但他此行有一大疏忽：没带厨子，因而也难以华夏风味儿款待盛情的主人。情急生智，想起了在美国也有华人餐馆，于是因地制宜，假此设宴。席间，他还亲自点了一道菜，请克利夫兰总统品尝。美国总统尝后赞不绝口，问他是什么菜。李鸿章洋洋得意，笑而作答：“炒杂碎也。”于是美利坚各报大加宣扬，“炒杂碎”自此身价百倍，名满美国，一些餐馆特意在门前用霓虹灯打出“Chop

Suey”字样，便是“炒杂碎”的英文译名。

其实，这也仅仅是中国“杂碎”之一斑，未窥全貌。比如爆肚儿，既不“杂”，又不“炒”，却别有风味，又远胜于李鸿章待客的佳肴。

传统的爆肚儿，系选用新鲜绵羊全肚儿（牛肚儿的散丹部分亦可），一份儿重三斤以上，各部位名称为食信、散丹、肚儿葫芦、肚儿库、肚儿领、肚儿板——薄者为阴极、厚者为阳极，用时一一分开：先切去食信、蘑菇尖、蘑菇粘，再切掉散丹、肚儿领，剩余的就是肚儿葫芦、肚儿板、肚儿库。肚儿板很大，内壁有瘤状构造；肚儿葫芦较小，内壁有蜂窝状构造；肚儿散丹又称百页，因其内壁有许多皱褶，状如书页；肚儿库又叫真胃，相当于其他哺乳动物的胃，并能分泌胃液。肚子要整个儿地放在木桶中反复冲洗、漂搓，百页还要逐片漂洗，几经换水直至一尘不染，才能捞出切开，裁下肚儿领，取下散丹、蘑菇、硬扇肚儿板、肚儿葫芦、食信，这些都是做“爆肚儿”的原料，余下的零零碎碎的才是“杂碎”，所以美国总统克利夫兰吃的其实只是爆肚儿的下脚料而已。

爆肚儿之“爆”，其实并不复杂，只是用开水烫一下罢了，北京人称之为“焯”。以专用小锅儿盛水约三斤，上旺火烧开，投入切好的肚儿料约四两，一眨眼的工夫用漏勺捞出，蘸着作料即可食用。但这一“焯”却又非同寻常，时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不紧不慢不温不火不生不老的“恰到好处”，吃起来又脆又嫩又筋道又不咯牙，越嚼越有劲儿，越品越有味儿，越吃越上瘾，吃过之后还余味无穷，把世界上还有什么燕窝、鱼翅、猴头、驼峰全忘了！而由于所爆的原料又分肚儿领、肚儿仁、肚儿板……爆的时间长短又有所不同，十二秒、十三秒……十九秒，掌勺师傅的眼神儿心劲儿比秒表还准，没有家传的秘诀、十年八年的苦练，休想“问鼎”，功夫全在这一“焯”。当然还有极为讲究的作料，酱油、醋、香菜、葱末儿、水芝麻酱、卤虾油、辣椒油、老蒜泥……又有严格的配方，不能乱来。到时候以汤盘盛爆肚儿，小碗盛作料，食客以筷子夹爆肚儿，蘸作料，脆嫩清香，食欲大增，饭前食之开胃，饭后食之助消化，不仅饱了口福，同时还获得了健脾养胃的裨益，强似良药苦口了。

早年间北京爆肚儿最负盛名的几家有东安市场的“爆肚王”、“爆肚冯”，东四牌楼的“爆肚满”，门框胡同的“爆肚杨”等等。如今单说一家远不如他们的“爆肚隆”，倒有一则掌故。

“爆肚隆”的历史已不可考。因其祖上不识字，没有传下家谱、店史；又因儿孙不肖，传了几代便倒闭改业，销声匿迹。乾隆年间，“爆肚隆”在前门外开一间门脸儿，前店后家，是为“连家铺”，从采购到拾掇肚子、掌勺、待客，都是掌柜的夫妻俩四只手紧忙乎，本小利薄，仅糊口而已。门口连块匾也没有。但用料极精，手艺极佳，有常年的“吃主儿”，不论道儿近道儿远都前来光顾，小店倒也座无虚席，且声誉日隆。

某年某月某日，黄昏时分来了一位生客，长袍马褂、眉清目秀、五绺长髯，背后垂着根油亮的大辫子，像是有身份的人，却又猜不透是位学者呢还是位有官阶的大人？后边还跟着个随从，青衣小帽，黄面无须。掌柜的自然不便盘问人家尊姓大名，也无须问，来的都是客，便笑脸相迎：“二爷，您来啦？这边儿请！”头一回见面儿就如同熟客似的。随着一声招呼，手里的一条用滚水浸过又拧得半干的手巾把儿就递了过去，请客人净面，未曾用餐，已感到宾至如归、浑身舒畅。当时，这位客人落座，微笑着说今儿的晚膳过于油腻，想吃一盘儿爆散丹爽爽口。掌柜的答应一声：“好嘞！”即取早已洗净的散丹四两，精心切成柳叶条状，当小锅儿中水将开未开之际投入，漏勺只翻动一下，散丹挺身，便飞速捞出，盛在盘中，端上案来。那散丹呈蓑衣状，白花花、脆生生，不待食用即令人垂涎。“二爷请！”掌柜的站立一旁，小心伺候，惟恐这生客稍不如意，砸了小店的牌子。那客人也不言语，极熟练地拈箸，自蘸自食，随从垂手肃立，不坐、不吃，只将两眼专注地看着主人的脸色。主人旁若无人，只顾吃，细嚼慢咽，有条不紊，一看便是个“吃主儿”。直到把那一盘儿爆散丹吃完，才一咂嘴，说了声：“美哉！”掌柜的放下心来，笑脸再问：“今儿个讨得二爷喜欢，再来一盘儿？”贵客却说：“足矣。店家可有笔墨吗？”掌柜的连声说：“有，有！”心说这位横是个有学问的，要留下一幅题咏，倒是为小店长光的事儿，只要别像宋江浔阳楼题反诗就成。连忙到隔壁的布匹店借了纸、墨、笔、砚，铺在八仙桌上，请客人命笔。邻座的食客中有通文墨的也纷纷离座，围在一旁观看。只见那位客人抚纸濡墨，写下“爆肚”两个大字，又停下了，问掌柜的：“店家贵姓？”掌柜的连忙答道：“免贵，姓龙——呃，就是真龙天子那个‘龙’啊！”

客人似有踌躇之状，驻笔片刻，才又落了下来，接着写了一个“隆”字。旁观者愕然，分明是个别字，却也不好当面指出。掌柜的却不识字，笑问客人所书何字，那随从答道：“‘爆肚隆’！明儿照这样儿做一块匾挂在门脸儿上吧，您就有了字号啦！”掌柜的自然高兴，连爆肚儿的钱也没收，说是给“二爷”润笔，实则为了拉住这位不知深浅的主顾。客人走后，旁观者才说：“这字儿写得好是好，只是给您改了姓儿啦！”掌柜的又茫然，“爆肚龙”虽说是家小店，可是“行不更名、坐不改姓”，“龙”、“隆”虽是同音，却也不能随意更改，断了祖上香火。正是懊恼犹疑，忽有一看客恍然大悟：“我看这个‘隆’字，与当今天子乾隆皇帝的御笔极为相似，莫不是……”一句话揭开谜底，四座皆惊，掌柜的喜从天降，赶忙去追赶圣驾，大街上早已不见了乾隆皇帝的踪影！于是将这幅御笔题字供在香案前，顶礼膜拜，不亦乐乎。次日又请了木雕油漆匠中的高手，依样儿镌刻成黑底金字大匾，悬于门脸儿之上，“爆肚隆”自此名声大振，更加兴隆。至于改姓之说，不再提起。古往今来，皇帝赐姓的有的是，那是极大的荣耀，哪有拒之不受之理？何况掌柜的认定“一笔写不出两个字”，根本不承认“隆”、“龙”之别，也就从此姓隆了。

年深日久，爆肚隆的大匾经风吹日晒，木质干裂变形，油漆剥落失色，于是隆家后代一次次地请人描摹重刻，便也一次次地走样儿，渐渐地与乾隆御笔相去甚远。于是有好事者故意刁难，说这招牌根本不是乾隆御笔，陈年古代的故事是隆家的人自个儿编的，假圣旨，往脸上贴金云云。因为御笔原件早已失传，匾上又没有落款，更没有盖印，隆家的后代自然有口难辩，弄真成假，生意日渐萧条，终于开不下去，砸牌子关门。如今到前门外去寻，连影子也没有了。

细究起来，爆肚隆的传说倒未必是假的。其一，爆肚儿历史悠久，至少不会晚于乾隆年间。史载：乾隆十三年，皇帝东巡，容妃随行，途中御赐饮食之中便赫然列有“爆肚儿”。这不仅是爆肚儿的可寻踪迹，也是乾隆皇帝喜食爆肚儿之有力佐证；其二，举世皆知乾隆皇帝爱微服出访并爱题咏，兴之所至，到哪儿都要留下几笔“御书”，“爆肚隆”也说不定就是真迹；其三，为爆肚隆题匾的若是一般文人墨客，未见得对“龙”字那般敏感，更不至于素不相识就给人家改姓儿，这种事儿看来只有“朕即国家”的人物可为。由此联想到比乾隆晚二百五十年的某位以“则天女皇”自比的“首长”也喜欢动辄替人更名改姓，亦属此类遗风……

扯得远了。我无意为并无多大文物价值的“乾隆御笔”去考证，真欤？伪欤？都无关紧要，但那至今流传不衰的爆肚儿，尤其是爆散丹（尽管不是“爆肚隆”爆的）极为吸引我，倒是真的。