笔下文学

第九章 枸杞采收制干与包装贮存（第1页）

第一节枸杞鲜果形态与结构

枸杞鲜果是指成熟的枸杞果实。成熟时的宁夏枸杞果实为鲜红色浆果，色泽发亮，果肉柔软且富有弹性，种子成熟，果蒂松动，果肉含水量78%~82%。枸杞鲜果经脱水制干成为干果，即枸杞子。枸杞子是枸杞产品的主要形式，几乎占枸杞总产量的90%，也是枸杞的主要经济部位。

一、枸杞果实形成

受精是植物结实和形成种子的必要条件。枸杞开花后，花粉传到柱头上，卵细胞受精后，子房膨大成绿色幼果，花柱干萎，花冠和花丝脱落。随着时间的推移，幼果逐渐长大，逐渐形成青果，最终成熟为红果。整个过程一般需要28~40d，时间的长短取决于温度等外部因素。

二、果实形态与结构

（一）枸杞果实的形态特征

枸杞鲜果的形态多种多样，包括广椭圆形、矩圆形、卵形和近球形等。它们的顶端可能钝尖或圆，也可能有些微凹陷。成熟时，它们的色泽鲜红、表皮光亮，手感软滑。枸杞鲜果一般长度为2。5~2。8cm，横径为0。5~1。2cm，内含种子20~50粒。

虽然枸杞鲜果的形状是品种固有的特性，但果实大小会受到品种、栽培条件、生境和树龄等因素的影响而表现出差异。例如，枸杞当家品种宁杞1号的成熟鲜果为棱柱形，表面有4~5条纵棱，顶端截平，果粒大，鲜果百粒重达590。5g；而“大麻叶”枸杞鲜果的形状则为准柱形，顶端多有钝尖，果粒小于宁杞1号，百粒重约为502。0g。

枸杞鲜果的大小与栽培年限（树龄）密切相关。虽然枸杞的结果盛期一般从栽植后5~25年，但有研究表明，枸杞树龄对果粒大小有显著影响，二者间的关系表现为果粒重随树龄增加而降低，即树龄与粒重成反比。在栽植13年后，果粒会严重变小。因此有人建议将枸杞淘汰的树龄确定在13年，最多不超过17年（见表9-1）。这意味着，为了确保枸杞果实的质量和产量，农民需要定期更新栽种，同时，枸杞企业也需要加强对树龄的管理和控制，以保证成品的品质和市场竞争力。

枸杞的果实大小受到栽培条件的重要影响。一般而言，若肥水条件优越，果实粒度则较大，制干后优等果率亦较高。据研究表明，当实施高质量、高产量的栽培技术时，优等品果实占总产量的60%以上；相反，果实较小，则优等品率较低。虽然枸杞有较强的抗逆性，但适宜的土壤和肥料条件更有利于果实的生长发育，因此果实更大。

（二）枸杞果实结构

枸杞果实内部结构分为果皮、果肉和果心三部分。果心含有种子。果皮除外部几层细胞外，其余部分都肉质化，充满汁液，内含20~50粒种子。果实外果皮很薄，与果肉不易分离，因此果肉厚度一般指果皮和果肉厚度的总和。枸杞果肉厚度0。1~0。2cm，果实含水量为78%~82%，可溶性固体物含量为14。2%~15。4%。果肉呈鲜红色，果腔膨大、多汁，口感甘甜，果蒂松动。

三、枸杞果实的发育及成熟规律

枸杞果实的发育始于花朵雄蕊受精后，随后子房开始膨大，此时期被称为果实发育期。花朵在开放后1d内受粉受精率高，3d后柱头干萎，受粉不再受精。未受精的花在4~5d脱落。在枸杞果实发育过程中，其幼果体积不断增大，萼片缩存。整个生长过程，从受精到果实成熟需要28~35d。

（一）枸杞果实生长发育规律

枸杞果实，其生长发育始于开花受精，直到果实完全成熟。枸杞果实在生长发育过程中会经历许多变化，如果实外部形态、果腔果肉、种子发育程度、可溶性固形物含量等。通过结合果实外部形态特征，果内组织和成分变化，枸杞果实生长发育阶段被划分为5个时期，即青果期（20~24d）、变色期（3~5d）、绿熟期（1~2d）、黄熟期（2~4d）和红熟期（1d）。完成整个果实发育时期需要28~35d，以上是对宁杞1号枸杞果实发育时期的观察结果。

1。枸杞各发育时期主要特征

青果期：指枸杞果实呈青绿色状态的时期，此时果实平均长度为1。15cm，横径为0。51cm，果实主要以长度生长为主，横径生长相对较慢，纵横比为2。65∶1。单个果实的重量约为0。127g。果实手感硬实，果形瘦长，与果柄紧密相连，果瓢小、呈绿色，内腔没有汁液，完全被种子占据。种子乳白色，较小，瘦瘪，胚乳发育不完全。口感涩酸。

变色期：指果实从绿色开始逐渐变为黄色或黄红色，距开花时间24~27d，持续3~5d。在此期间果实的口感转为酸涩，果瓤增大且变为黄色或黄红色，种子体积增大，胚乳发育接近完全。果实平均长度为1。27cm，横径为0。57cm，长宽比为2。2∶1，裸果单重为0。21g。果体手感紧实，外表增速不大，果口（果实与果柄结合处）开始呈绿黄色，但果身大部为绿色，果实手感较硬，感观较瘦，与果柄附着紧密，种子呈白色或浅黄色，相对于前期体积更大，略显饱满。果实内腔无汁或仅有极少的汁，可溶性固形物为5。5%。

绿熟期：通常距离开花25~28d，持续时间为1~2d。在此时期果实会展现出典型的特征：果口呈黄红色，果身呈绿黄色，显色率在20%~50%；果体明显增大，手感柔软，富有弹性，感官丰满，果实与果柄紧密附着；果腔内壁呈绿黄色，果肉紧密，果瓤继续增大，变为黄红色；果汁很少，种子为白色或淡黄色，大小与成熟种子相当，幼胚已经形成，胚乳饱满；果实的口感酸涩，可溶性固体含量为9。35%；果长为1。48cm，横径为0。65cm，长宽比为2。28∶1，单个果重为0。30g。

黄熟期：距离22~27d，阶段持续1~2d。此时期果实的典型特征：果体外表呈黄红色，果瓤为黄红色，果腔内壁呈黄红色或红色；种子为浅黄色，饱满且已成熟；果实口感酸甜，可溶性固形物含量为11。34%；果汁适中。果体长度为1。56cm，横径为0。73cm，生长速度加快，长宽比为2。12∶1，单个果重为0。37g；果体感官丰满，富有弹性，果实与果柄的附着紧密度降低。

红熟期：果实从开花到成熟一般需要28~35d。在接近成熟的1~2d内，果实迅速膨大，颜色从里到外呈鲜红色，有光泽，有弹性，果体圆满。此时期果实与果柄的结合度显著降低，容易从果柄上脱落。果肉甜酸可口，多汁，可溶性固形物含量为14。25%。果实平均长度为1。84cm，宽度为0。93cm，长宽比为1。99∶1，裸果重量为0。65g。果肉致密，果瓤呈黄红色，内腔充实。幼胚成熟，种子浅黄色饱满、坚硬。

2。果实发育特性分析

随着枸杞果实发育成熟，果实不仅在体积、颜色、果柄附着程度等外部特征上产生明显变化，如体积增大、颜色变红等，而且在果瓤、果汁及种子成熟等果实内部特征方面，变化也十分明显。随着果实的发育，果瓤逐渐变色膨大，果汁增多，可溶性固形物含量增加，果实适口性增强，增加了口感的丰富度。

（二）果实不同发育阶段与果实生长间的关系1。发育时期与生长量的关系

枸杞从开花到果实成熟，需要28~35d。枸杞的果实发育过程可以分为青果期、变色期、绿熟期、黄熟期和红熟期，这5个时期所需的天数分别为20~24d、3~5d、2~4d、1~2d和1d左右。随着果实的逐渐成熟，发育所需的天数逐渐缩短。同时，果实重量也逐渐增加，分别为0。127g、0。205g、0。297g、0。370g和0。648g。总体上，枸杞果实的生长速度会随着时间的推移而加快，早期发育需要的时间较长，生长速度较慢；后期发育需要的时间较短，生长速度较快。

2。发育时期与体积变化的关系

从果实的发育过程看，果实的体积变化主要表现为果体的生长与膨大，即果体纵径和横径的增加。但是，纵径和横径的生长并不是同步进行的，而是前期以果体长度的增加为主，后期以横径的增加为主。也就是说，在果实的生长过程中，纵向生长略早于横向生长，直观表现为长度先开始增加，然后再进行横向生长和果腔膨大。例如在青果末期，果体长度增加到1。15cm，宽度仅增加0。51cm，果实纵横比达到2。65∶1，果体长度已占总长的62。5%，而宽度仅占总宽的54。8%；相反，在红熟期，果实纵横比缩小为1。99∶1。

从增大速度看，呈现前慢后快的趋势。以青果期为例，果实持续天数为20~24d，占总发育时期的68。5%，但果体生长量仅占总量的19。6%。而到达果实红熟期时，持续天数却只有1d，但生长日期却占总发育期的2。9%，果体重却占重量的42。9%。

研究表明，枸杞果实的生长分为长度增加和宽度增加两个方面。从生长顺序来看，果实生长表现为长度增加早于宽度增加。例如在青果末期，果实纵、横径生长量占总生长量的比重分别达总量的62。8%和55。0%。变色期为68。8%和61。4%，绿熟期为80。1%和70。0%。黄熟期为84。5%和79。4%；到了红熟期，果实纵径生长量占总生长量的15。5%，而横径生长量却占总生长量的20。6%。因此，果实纵横比随着发育时期的进展逐步下降。

3。颜色变化特点

枸杞果实从开始发育到完全成熟，包括体积变化、色泽变化、口感变化等，从外表看，观察枸杞果实颜色变化，遵循由上到下的原则，先从果口开始变色，由上而下逐步扩展到整个果体；从果体剖面看，枸杞果实发育表现为果瓤发育和成熟早于果皮，果瓤变色先于果皮，整个果体色泽变化过程为绿色→黄红色→红色。在变色后期，果体迅速膨大，完全成熟的枸杞果实色泽鲜红，皮色发亮。这是枸杞成熟果实的基本特征。

（三）果实不同发育阶段与果实内物质变化的关系随着果实逐步成熟，内在物质也发生显著变化，在口感上，由初期的干涩到成熟果的酸甜适口，果实可溶性固形物在5个发育时期的含量分别为1。22%、5。52%、9。35%、11。34%、14。25%，含量呈不断上升的趋势。进入绿熟期以后，可溶性固形物增长速度明显加快。由于果实可溶性固形物含量的高低直接反映果实糖分含量水平、糖酸比等，因此，果实可溶性固形物含量增高，是果实适口性提高的重要指标之一。所以，红熟期随着果实可溶性固形物含量的增加和果实水分含量的增加，适口性显著高于其他时期。

（四）枸杞成熟果实的典型特征果实外形特征：果实色泽鲜红，表皮光亮、手感软滑，果体完全膨大。内部组织特点：果体变软，富有弹性，果内果肉增厚，果腔空心度大。口感：口感甘甜，多汁。

结合力：果实与果柄结合力下降，果蒂松动，易于摘下。

枸杞果实生长发育与气温关系密切，一般表现为气温高时成熟快、果粒大；气温低时成熟慢、果粒小；昼夜温差大的地方果实偏大，一般夏果比秋果大。但温度太高时，果实表面温度比内部高，会使蒸腾作用加强，果实暂处于收缩状态。此外，光照条件好的，比遮阴条件下的果实大。