笔下文学

上海美食（第1页）

1999年，时年34岁的孙兆国以一道“清炒虾仁”、一道“佛跳墙”，夺得第四届全国烹饪大赛的个人热菜金奖。

自那之后又过了24年，这些年孙大师游历四方，又学了天南海北各种烹饪技法。

他还开了个公众号叫“捕味者”，每天介绍世界各地的食材、餐厅、烹饪手法。

而南外滩的孙table，就是主厨这么多年阅历的集合。正如他们的理念，把全球最好的那些食材，搬到这餐桌上来。

去年秋天来过一次，觉得很棒。今年春天重访，和上次比，居然没有一道菜是重复的。

这次的主题是【刀鱼宴】。

刀鱼是长江三鲜之首。

它平时生活在海里，会用一整个冬天积蓄脂肪，然后在每年2-3月由海入江，并朔江而上进行生殖洄游。生殖洄游中刀鱼停止摄食，身上的脂肪会慢慢化开，形成一种特殊的鲜味，备受食客追捧。

不过现在长江禁渔，市面上合法流通的都是湖刀和海刀，其实价格不算太贵，也给了主厨更多创作空间。

从前菜开始就很惊艳。

【熏刀鱼】不到2两的小刀鱼，简单腌制后下油锅炸透，然后趁热浸入特制酱汁中。

清明前的刀鱼刺软，所以这样做出来的刀鱼酥脆，每一根刺都可以轻松嚼开咽下去。脆脆甜甜的，非常开胃。

【烧椒茭白】茭白是一种水生芦苇，清明正是它最清脆鲜甜的时候。用细细一撮烧椒点缀调味，入口清香，满嘴春意。

【油卤墨鱼】墨鱼厚厚一块，吃起来软软糯糯的，胶质感丰富。而且卤得到位，越嚼越香，特别满足。

【捞汁海蚌】用的是福建章港的海蚌。

淡水和海水交界5公里的海蚌是口感最好的。

薄如禅意，脆若新笋。带着海鲜的清甜。

好吃的。

前菜还有【马兰头香干】、【盐焗猪舌猪肚猪尾】、【陈皮牛肉】、【泡芥兰】等等，都挺好吃，不过都是常见前菜，就不一一介绍了。

接着上了一例炖汤。

【青橄榄文蛤炖虎鱼】虎鱼是鬼鲉属鱼类的统称，因为鳍顶端有毒刺，又名海蝎子。福建人喜欢在清明前后用虎鱼煲汤给孩子喝，说可以强身健体，还能补脑。

主厨用文蛤给虎鱼提鲜，再加青橄榄平衡。最后出来的汤品甘甜，鱼肉鲜美。

能不能补脑不知道，但确实好喝。

【双皮刀鱼】主厨费大功夫把刀鱼去皮去骨，和火腿、白鱼混合后再酿回刀鱼的皮内，最后成菜看起来是刀鱼，但其实里面的刀鱼已经没刺了。很费功夫的一道古菜，几乎已经没地方做了。

上次在候师傅的工作室吃过复原成完整刀鱼的双皮刀鱼，而孙师傅则是做成切段的刀鱼，然后现场把刀鱼煎出来给你吃。

煎这种刀鱼不用加油，入锅后它会自然膨起。

煎到微焦后，喷入烈酒，让锅里发生美拉德反应。待蒸汽散去，最后出来的就是外脆里嫩的刀鱼了。