笔下文学

第一百二十九章 这一次怎么出血了（第2页）

如果有条件，还可以找一些牛大骨。

这一次林非凡用到就是牛大骨和老母鸡，再加上一些猪皮。

制作方法也不难，就是用不锈钢的桶或盆，不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相。

先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨，用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；

桶中加入50斤水，一般情况下，高汤的熬制都需要较长时间，而不同食材的高汤所需时间各不相同。

比如牛骨和牛肉作为高汤食材时，一般要熬制6~8小时，鸡只需熬制3~4个小时，而鱼需要30~45分钟。

这一道熬煮的工序，其实是为了从不同的肉类中，汲取出不同的鲜味物质。

如：谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。

这么说好像不太好理解，也有人不知道这三种化学成分是什么。

其实就是三种味精，比如平时我们吃的味精，就叫谷氨酸钠。

另外两种也是味精，跟谷氨酸钠一个样，都可以从食材之中熬制出来。

三种如果互相结合，鲜味可不是一加一加一等于三，而是一加一等于十倍，再加一等于几十倍的鲜度。

这就是熬制高汤的原因，还是说之前的佛跳墙，这道菜用的高汤，其熬制材料大部分是海鲜。

而海鲜之中熬制出来的鲜味，来自肌苷酸钠。

剩下的另外一种就是来自蘑菇一类，所以用到这些原材料，最红熬制出来的高汤之中，就是有着这三种味精。

当然，浓缩的才叫味精，这种熬制高汤得到的是味之鲜，绝对纯天然，应该更为人类所接受。

只不过，熬制高汤虽然简单，但是真正要得到想要的效果，也不是那么容易。

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比如，一般人一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料，因为这些原料大都具有一定的腥膻味。

所以，这里就需要对于牛肉高汤材料，特殊处理一下，或者用其他调味料搭配一下。

在这里，用到的材料就多了，像是花椒粒、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香等。

这些都是需要用来调味的，除此之外，还需要牛油、八角、生香葱、黑豆豉等。

其实，高汤使用频率最高的，应该是熟食店。

高汤在熟食店，一般都会作为卤水的重要组成来用。

用高汤制作出来的肉类制品，都会比较香，大多数熟食的制作都用高汤。

这种高汤做着就比较简单，一般用老母鸡、牛骨头和普通猪腿骨或者牛腿骨。

很显然，这一次林非凡为了节省时间，绝对不可能用六七个小时来熬制高汤。

所以他就选了个简单的，就是用制造卤水的高汤，来完成了替代。

这种制作方法简单，处理好的原材料，放入不锈钢大锅煮就好。

这样的头遍高汤，用中火熬制2小时即可。

头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点。

等到下次再熬制一下，美味就出来了。

这时的高汤才会汤汁浓白、鲜香可口。

这也是没办法的办法，谁让那位女秘书着急呢？

林非凡也只能凑合，不过，该有的认真，他一点也不会少。

既然头汤味道不太足，他就只能另外想办法增加点鲜度。